Guido Castagna: quattro ori ai mondiali del cioccolato – Fondatore del cioccolato ecosostenibile in esclusiva

Quest’oggi sono particolarmente emozionata e lusingata di scrivere questo nuovo post parlante dedicato all’eccellenza del cioccolato: Guido Castagna.

Pastry Chef d’eccellenza é presenza fissa nell’elenco degli “International Chocolate Awards”,

nonché rappresentante di spicco, plurimedagliato con 3 ori e 4 argenti ai Mondiali del Cioccolato 2020/2021.
Guido Castagna è “l’artefice” di due pietre miliari del mondo del cioccolato:  – “il metodo naturale Guido Castagna” elaborato e perfezionato in 10 anni di ricerca e studio [n.d.r. 2003] che rispecchia la filosofia del cioccolato più che il progetto di creare un business;
– la rivisitazione del gianduiotto tradizionale, denominato “Giuniott”, il “gianduiotto ecosostenibile”.

Un “concept” Guido Castagna di eccelsa artigianalità con l’impiego di superbe materie prime pure e di macchinari studiati appositamente per attestare la massima resa del prodotto finito.

Ecco a voi, servita su una tavoletta … ops! su un vassoio d’argento, l’intervista di Guido Castagna rilasciata sul mio canale Instagram nell’ambito del format Caffè Frolloso, Edizione Straordinaria.

Ora lascio la parola a Guido Castagna che ci introduce nel mondo fantastico e golosissimo del cioccolato e ci illustra il suo “metodo naturale Guido Castagna”.
“La nostra attività è partita dalla produzione a crudo delle nocciole del Piemonte (per un impiego di nocciole il più fresche possibili), prodotto principe della nostra produzione.
Successivamente ci siamo spinti nel mondo del cacao. 

All’epoca le fave di cacao, seppur di qualità industriale, potevano essere acquistate a prezzi bassi nel porto di Genova e di Trieste.  
Si fa largo per noi l’esigenza di uscire dai canoni classici in modo da trovare un cacao di alta qualità.

A tal proposito abbiamo iniziato a cercare piccole cooperative certificate in Guatemala. Ciò per garantire, da un lato la qualità del prodotto e, dall’altro di assicurare che venga tutto eseguito con un corretto lavoro alle spalle (sfruttamento minorile di persone, piantagioni e bambini soprattutto in Costa D’Avorio, Nigeria e Ghana).

Per questo motivo annualmente andiamo sul posto sia per assicurare la qualità del cacao e la sua fermentazione.

Questi elementi sono essenziali alla presenza delle note piacevoli, e sia per garantire che il personale venga assunto nell’azienda per 12 mesi.
In sintesi fare un lavoro che fa la differenza non dà una resa dei numeri, bensì dà una resa di sviluppare il proprio pensiero e di renderlo pubblico.

Il nostro metodo Guido Castagna sviluppato con il Politecnico di Torino e l’Università Slow Food di Pollenzo certifica: 

– che dall’acquisto delle fave di cacao all’uscita del prodotto trascorrano 12 mesi per far sì che questo prodotto sia il più naturale possibile;
– un packaging tutto made in Italy sviluppando il prodotto italiano il più possibile;
– l’impiego di macchinari con un grado di raffinazione più fine in modo che si percepiscano di più sapori e profumi;
– il recupero degli scarti delle bucce;
– il non utilizzo dei sali tipo il sorbato di potassio perché il loro impiego pur neutralizzando la parte acidula del cacao, nello stesso tempo abbattono la parte aromatica del cacao.
È come se dovessimo confrontare un cartoccio di vino con una bottiglia di vino. Noi facciamo la trafila della bottiglia e non del cartoccio”.

Sei artefice del famoso “Giunott”, la rivisitazione del gianduiotto, la ricetta di 150 anni fa.
“Siamo la terra del gianduia quindi non potevamo non proporlo.
La nostra ricetta prevede il 40% nocciole del Piemonte, zucchero di canna, fave del cacao e assenza di latte in polvere e cacao in polvere”.
Nelle tecniche in uso la nostra ricetta non poteva essere utilizzata quindi abbiamo studiato un sistema nuovo con le cartucce di gianduiotto in grado di far percepire “le sfumature delle note aromatiche”.

Sono quasi delle esperienze sensoriali?
“Per insegnare a sentire e riconoscere i sapori i nomi degli aromi dei profumi e a codificarli c’è un corso di terzo livello di sommelier del cioccolato sia a livello amatoriale che professionale di una mia amica Monica Meschini con sede a Firenze che fa parte del circuito degli Academy e degli International Awards.

L’eccellente linea del cioccolato di Guido Castagna dalle praline ai tartufi, al Giunott, alla crema di nocciole e tanto altro ancora è visitabile al sito Guido Castagna Cioccolato Torino – Metodo Naturale – Acquista online.

“Per assaporare il cioccolato si usa tendenzialmente un acqua naturale a temperatura ambiente per avere una bocca pulita.

L’emulsionante naturale è l’alcool: mi piacciono molto i vermouth che hanno una gradazione di 16/17 gradi, il barolo chinato (anche se la china può essere un po’ invasiva), i passiti, i distillati, il rhum e le acquaviti.
L’unico abbinamento bocciato è il vino freddo. Importante è che “l’accompagno” avvenga a temperatura ambiente a 18 gradi altrimenti stride con il burro di cacao.
Un’altra idea di accompagno è il the bianco a temperatura ambiente esaltatore delle qualità del cioccolato”.

Io ho un blog Cuore di frolla, l’unico blog italiano specializzato nelle ricette di frolla dolci e salate. 
Come abbineresti il cioccolato con la frolla?
Un guscio di frolla chiara con una marmellata di lamponi fatta in casa con ganache di cioccolato fondente: 100/100/80.
Sciogli il cioccolato, aggiungi il latte bollente e quando raggiungi una temperatura intorno ai 35 gradi ultimi con la panna liquida e mescoli.
Passaggio in frigo per almeno 2 ore oppure puoi preparare la ganache anche il giorno prima”. (la ganache perfetta per la crostata di carnevale)

C’è una domanda che avresti voluto che ti ponessi per evidenziare un particolare aspetto del tuo lavoro?
“Nella nostra chiacchierata abbiamo toccato un po’ tutto dal rispetto del prodotto, al rispetto dei ragazzi della squadra, al rispetto delle regole del mondo”.

Grazie Guido Castagna per averci regalato il tuo tempo.
È stata un’intervista bella ed emozionante.
Il tuo cioccolato da un lato rispecchia purezza delle materie prime, tempi di attesa di 12 mesi, macchinari con costi molto alti e rispetto del lavoro “il qua-tris perfetto”. Ciò per porre sul mercato un cioccolato ecosostenibile di altissimo livello adatto anche per alimentazioni della celiachia.
Dall’altro lato rispecchia tantissimo cuore.
Unire tecnica e cuore…
Nasce così il metodo naturale Guido Castagna l’eccellenza italiana del cioccolato riconosciuto e premiato all’estero.
Ci sarebbe una grande continuità, quando vuoi siamo qui.
“Ne faremo un’altra più avanti”.
Grazie Guido Castagna molte da parte mia e della my family virtuale del cuore.

La ricetta della ganache al cioccolato di Guido Castagna

Durante l’intervista, Guido Castagna ci ha svelato la ricetta perfetta per abbinare il cioccolato alla frolla: ganache al cioccolato fondente che esalta la semplicità e la bontà di un guscio di frolla chiara e marmellata di lamponi fatta in casa.

Ricetta ganache cioccolato fondente

• 100 ml. Panna
• 100 ml. Latte
• 80 gr. Cioccolato fondente alta qualità

Procedimento:

1. Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde, facendo attenzione a non surriscaldarlo.
2. Porta il latte a ebollizione in un pentolino.
3. Versa il latte caldo sul cioccolato sciolto, mescolando delicatamente con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
4. Lascia raffreddare il composto fino a raggiungere circa 35°C. A questo punto, aggiungi la panna liquida fresca e mescola delicatamente per incorporarla. Utilizza subito la ganache, oppure copri con pellicola e lascia riposare in frigo per una notte per ottenere una ganache montata.

Abbinamento di Guido Castagna

Questa ganache è l’ideale per arricchire crostate, tartellette, oppure per dolci al cucchiaio accompagnati da un biscottino di frolla. Semplice da realizzare ma di grande effetto, ti permetterà di creare un dessert dal sapore intenso e bilanciato. Per un abbinamento perfetto, versa la ganache al cioccolato nel guscio di frolla chiara stratificata con marmellata di lamponi fatta in casa. Questo contrasto tra l’acidità della frutta e la dolcezza del cioccolato renderà ogni morso indimenticabile! La ganache al cioccolato è il tocco esclusivo che farà brillare la tua passione per la pasticcera!